Por Ornela Quintana Martén, nutricionista
Ornelaquintana@gmail.com
El pescado y los mariscos son parte importante de una dieta saludable, ya que son fuentes alimentarias de proteínas de alta calidad y contienen grandes cantidades de omega 3 (ácidos grasos poliinsaturados que mediante procesos enzimáticos originan productos con potentes propiedades citoprotectoras y antiinflamatorias) por lo que contribuyen a la mejora de la salud cardiovascular y crecimiento y desarrollo adecuado en los niños. Sin embargo, casi todos los pescados y mariscos contienen rastros de mercurio debido a que éste está presente en la mayoría de los recursos naturales, incluyendo suelos, carbón, minerales y se presenta en 3 formas: mercurio elemental, sal inorgánica de mercurio y mercurio orgánico (metilmercurio MeHg), este último siendo el más importante para la salud, ya que es el que se acumula en los organismos acuáticos (peces y mamíferos marinos) los que luego son consumidos por las personas.
Los signos de toxicidad en la exposición aguda por vía digestiva de mercurio van desde la parestesia (hormigueo o adormecimiento) hasta ataxias (descoordinación de movimientos) y debilidad generalizada, luego disminución de visión y audición, espasticidad muscular, coma y muerte.
Los beneficios y riesgos de consumo de pescado varían de acuerdo a la especie de pescado, tamaño y formas de cultivo, como también la cantidad de consumo y la forma de preparación. Las mujeres en edad reproductiva, las gestantes, las nodrizas y los niños pequeños son considerados poblaciones sensibles a la exposición de pescados contaminados, dado los efectos negativos en el neurodesarrollo. La FDA recomendó que las mujeres en edad reproductiva, gestantes y nodrizas consumieran 340 g de pescado a la semana, pero que no consumieran tiburón, pez espada, blanquillo mexicano y caballa por su alto contenido de mercurio y limitó a 170 g el consumo de atún y albacora.
El riesgo de no consumir pescado fue estimado en un estudio de Reino unido como mayor que el riesgo de daño por posibles contaminantes si se consumen solo 340 g de pescado a la semana.
Cabe destacar que el consumo de pescado, especialmente de los con alto contenido de grasas disminuye el riesgo de muerte por enfermedad coronaria y optimiza el neurodesarrollo de los niños debido al gran contenido de grasa poliinsaturadas como omega 3.
En Chile el RSA, reglamento sanitario de los alimentos, establece como límite máximo permitido de concentración de mercurio en los pescados a 0,5 a 1,5 mg/kg de producto final. En un estudio realizado durante el 2012 el Ministerio de Salud (MINSAL), a través de su “Programa de inocuidad de los alimentos”, efectuó un Plan de Vigilancia Nacional de metales pesados en productos del mar donde analizaron la concentración de mercurio en los productos marinos de mayor extracción y consumo nacional. Se analizaron 400 muestras y el resultado fue que el 99,5% estaban por debajo de los límites de mercurio total establecidos por la RSA. El valor de mercurio más alto encontrado correspondió a la albacora, cabrilla y atún en conserva, pero estos dos últimos dentro de los límites permitidos en Chile.
De acuerdo a todas las informaciones publicadas no es necesario restringir el consumo de pescado ya que la recomendación de consumo para nuestra población incluyendo mujeres en edad reproductiva gestantes pueden consumir hasta 7 porciones de 100 g a la semana (700 g) de cualquier pescado, excepto albacora, por su demostrado beneficio para la salud. Con lo anterior debería cubrirse también el requerimiento de omega 3.
Entonces debemos sentirnos seguros a la hora de consumir pescados en Chile, y tal como lo recomiendan las Guías Alimentarias MINSAL 2013, debemos introducirlos a la planificación alimentaria dos veces a la semana por sus beneficios en la salud cardiovascular y para el neurodesarrollo de los niños.
