Durante la celebración de Fiestas Patrias, la oferta de cortes de carnes y acompañamientos para el asado es muy amplia, por eso, a veces puede resultar difícil elegir el adecuado. El cocinero Felipe Gálvez Comandini, más conocido como Doctor Pinchangas, conversó con Chicureo Hoy sobre sus cortes preferidos para la parrilla y cuáles son sus tips para un asado espectacular.
El cocinero autodidacta de 41 años ha participado en programas de televisión como Sabingo y Cocineros Chilenos. En marzo de este año publicó Doctor Pichangas vol. 1, un libro que incluye más de 60 recetas variadas, donde muestra sus preparaciones, comida típica chilena, y platos que ha aprendido a lo largo de sus viajes dentro y fuera del país.
¿Cual es el mejor corte de carne para la parrilla?
Hay un montón de cortes buenos y también en función del tipo de parrilla. Hay cortes también por tipo de necesidad, si queremos hacer un asado donde no queremos invertir mucho tiempo en la exposición de la carne a la parrilla la entraña anda súper bien, igual que la arrachera, requiere un par de vueltas, no más de 5 o 6 minutos de exposición al fuego, un volteo, sal, se retiran y está listo, además son súper jugosas y sabrosas. Puede pasar lo mismo con el lomo vetado en medallones, también se hace de forma rápida.
Hay carnes que requieren más de paciencia y tiempo, por ejemplo, la punta de ganso, que tiene que tener un tiempo prolongado de asar, a una buena distancia del fuego. El asado de tira también anda bien.
¿Cuál es el mejor en relación precio-calidad?
La mejor para mi, en relación precio-calidad y rendimiento es la sobrecostilla, anda súper bien, es bastante sabrosa. La sobrecostilla nacional es extraordinaria, no es un corte para nada caro, comparado con el lomo liso, el vetado, o el mismo filete.
Lo importante acá es saber elegir bien el tipo de animal, no es solo ver que la carne sea tipo B. Puede ser elegir carnes del sur de Chile, que son animales que se crían a libre pastoreo, lo que permite tener carnes sabrosas y de calidad.
¿Estos cortes que mencionaste se recomiendan para parrilla convencional con carbón o a gas?
No marca mucha diferencia, las parrillas a gas andan súper bien, obviamente con carbón o con leña vas a obtener una carne perfumada, pero en una parrilla a gas vas a tener un fuego parejo y se van a hacer bien igual.
¿Cuáles son tus tips para un buen asado?
Es súper simple. Si va a ser a carbón o a leña unas buenas brasas, una vez que estén rojas y con ciertas cenizas ahí recién poner la carne a la parrilla. Tener una tenaza, sal y la magia se hace por sí sola si uno es paciente. Y lo más importante es pasarlo bien en la parrilla, disfrutar el momento, y en estos tiempos, más aún, hacerlo con mucho cuidado, tomando todas las precauciones sanitarias y ojalá en grupos reducidos.
¿Qué otros alimentos que se puedan poner a la parrilla recomiendas?
Chorizos, pueden ser prietas, y no solamente carne, están siempre los que tienen costumbres vegetarianas o veganas, así que también es bienvenido poner en la parrilla pimientos rellenos con huevos o quesos, algunas verduras como los zapallos italianos o berenjenas.
Hay cortes de cerdo que son súper ricos, por ejemplo, las chuletas parrilleras, la malaya de cerdo, y la pulpa, que es súper barata. La gente dice que es seca, pero si le das un marinado la noche anterior en remojo con orégano, jugo de limón, ajo, perejil, y le agregas un poco vino blanco o cerveza con vinagre, y la dejas marinando toda la noche refrigerada, va a quedar súper blanda y sabrosa, no va a quedar seca. CHH
