Pascual Ibáñez, sommelier director de la Escuela de los Sentidos y profesor del curso Wine Expert Consumer de la Universidad del Pacífico, desbarata todos aquellos mitos que circulan alrededor de la bebida proveniente de la uva.
“Los vinos tintos con la carne y los blancos con los pescados”: Se da una lógica generalizada de combinar los vinos más contundentes con los platos más rotundos y ahí calza esta afirmación. Ahora bien, no todos los tintos son contundentes ni todos los pescados son suaves. Tampoco debemos olvidar que determinados aliños o acompañamientos podrían marcar el sabor principal de una receta. Por ejemplo: un Pinot Noir (tinto) combina bien con un atún (pescado graso) o un pollo a la parrilla con un blanco de cuerpo criado en barrica (Chardonnay). Los aliños semi picantes en un arrollado huaso frío marcan para atreverse a preferir un blanco refrescante tipo Sauvignon blanc.
“Mientras más añejo, mejor”: Falso. Cada vino tiene su momento óptimo para disfrutarlo como corresponde y eso varía. Los vinos frescos, ligeros y efímeros nos deleitan mejor en su primer año de cosecha. Otros vinos tienen una curva positiva de un par de años o hasta cuatro, por ejemplo, los tintos jóvenes de poca extracción tánica o blancos con buena crianza en roble. Para los más longevos, podríamos hablar de un promedio de siete a diez o doce años; son aquellos que gozan de gran estructura gracias a la maceración con los hollejos y la madera (antioxidantes naturales del vino), siempre y cuando se aplique un proceso de elaboración equilibrada y gocen además de buena acidez natural. Aunque siempre hay excepciones y determinados grandes vinos son capaces de aguantar positivamente por encima de 15 años.
“Hay que dejar respirar el vino”: No todos los vinos deben abrirse antes. Una vez abiertos comienza la oxigenación- oxidación y a unos les sienta mejor que a otros una aireación lenta. Los tintos más contundentes se abren y expresan mejor sus aromas y sabor. En otros no tanto o ha de ser bien breve, como en los vinos jóvenes.
“Más caro, mejor vino”: No necesariamente. A veces los vinos caros son sofisticados para un paladar sencillo y cuesta entenderlos. Unos demuestran que son excelentes y justifican su valor por utilizar uvas de mayor calidad y costo, pero luego no siempre logran pasar la prueba del proceso en la bodega.
“Se deben beber a temperatura ambiente”: Cada vino necesita su temperatura. El ambiente en verano es casi tórrido para un tinto. Los tintos rotundos se consumen a un máximo de 18 grados y estos se enfrían o entibian hasta llegar a dicha temperatura. Los blancos ligeros se beben a unos 6 u 8 grados.
“Las lágrimas del vino dicen la calidad”: Cuando agitamos el vino, éste sube por las paredes de la copa y forma un círculo que rompe en lágrimas -efecto de tensión superficial- más o menos gruesas. En ello influye la temperatura del vino y la copa. Sin embargo, en las lágrimas no se suele medir la calidad de un vino, es un efecto puramente físico.
“Los vinos en reserva siempre están en madera”: Depende la regulación de cada Denominación de Origen. En Chile no necesariamente pasan por madera y la denominación de ‘reserva’ obedece más a una segmentación comercial.
“Los vinos blancos mejor a la piedra”: Mito. A la piedra, o sea muy fríos, se inhiben sus aromas y baja la sensación de volumen. Se pierden más cualidades de las que se ganan.
“Los quesos van mejor con tintos”: Los quesos van con blancos y con tintos por igual. Aquí también hay mitos, porque determinados quesos contundentes funcionan mejor o son más gratificantes con blancos.
“Cómo se guarda el vino es fundamental”: Los vinos que necesitan madurar lento debemos mantenerlos en condiciones medioambientales idóneas o envejecerán prematuramente. A tener en cuenta: temperatura, grado de humedad, luz, vibraciones y limpieza de olores. Las diferencias entre un vino viejo y uno nuevo son varias y sutiles. En un ejemplo básico, imaginemos comer una ciruela fresca (nueva) o la misma ciruela en un grado de pasificación (vieja).
