La muy conocida por estos días, “masa madre” es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene levadura añadida. Sin embargo la misma harina posee una multitud de bacterias y levaduras que generan la fermentación de las masas de forma espontánea. Ese proceso de fermentación, aporta un sabor y aroma singular a la masa y regula su acidez.
El pan de masa madre tiene un valor nutricional por sobre otros que han sido preparados con levadura industrial. Su fermentación reduce el contenido de gluten, gracias a eso es un pan más digestivo para quienes son sensibles a esa proteína. De igual manera no es recomendable para celiácos.
A esto se suma que posee una enzima denominada fitasa, la que ayuda al funcionamiento del intestino. Y tiene minerales como el hierro, zinc, y el magnesio, junto a lactobacilos que ayudan a que estos se absorban mejor.
La preparación de la masa madre incluye harina (de preferencia integral) y agua.
Paso a paso:
En un recipiente muy limpio, que sea más alto que ancho, de plástico o vidrio, se mezcla la misma cantidad de agua que de harina. Por ejemplo medio vaso de cada una, luego se revuelve hasta obtener una mezcla homogénea. Posteriormente se tapa con un paño limpio o un papel, y se deja reposar a temperatura ambiente por 24 horas.
El segundo día se añade medio vaso de harina de fuerza, medio vaso de agua y una cucharadita de azúcar (opcional). Se deja en reposo por otras 24 horas.
Durante el tercer día se aprecian burbujas en la superficie, aumenta el volumen y genera un olor ligeramente acre, pero no desagradable. Se añade medio vaso de harina y medio vaso de agua. Y se repite el proceso del día anterior.
El cuarto día retiramos el líquido de la superficie y añadimos harina de fuerza. La masa madre está en desarrollo. Ahora resta espesarla, para ello añadimos medio vaso de harina de fuerza, se integran los elementos y reposa al igual que las últimas 24 horas.
En su quinto día la masa madre tiene un aspecto más cremoso, con burbujas y un olor ácido. A partir de este momento, se puede usar en la preparación de todo tipo de panes. Durante este proceso además, se puede guardar un poco de masa, y seguir repitiendo el método para días posteriores.CHH
